Les gélifiants alimentaires

Les gélifiants sont utilisés dans beaucoup de domaines différents : médecine, pharmacie, biologie, et même archéologie, mais surtout dans l’industrie alimentaire : cuisine, pâtisserie et cuisine moléculaire. Il existe deux types de gélifiants dans la cuisine d’aujourd’hui : les gélifiants d’origine végétale et ceux d’origine animale.

 

Gélatine

La connaissance de la gélatine animale date du IIème siècle avant J-C. Fabriquée à partir d’os et de couennes de porc ou bovin, la gélatine est un produit d’origine animale, car ces animaux sont d’excellentes sources de collagène. Elle passe par trois étapes pour être fabriquée : pré-traitements, extraction, raffinage.Charlotte aux framboises recette LA PATELIEREPanna cotta coulis mangue recette LA PATELIERE

Très facile à travailler, elle apporte une souplesse et une onctuosité inégalable par les autres gélifiants. La gélatine est utilisée comme gélifiant et épaississant dans les confiseries, les crèmes glacées, panna cotta, bavarois, yaourts, charlottes… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés, car elle crée un certain volume sans ajouter de calories.

La gélatine s’achète sous forme de feuilles, 1/2 feuille ou en poudre.

La gélatine est thermo-réversible, c’est-à-dire qu’elle fond lorsqu’elle est chauffée et se solidifie lorsqu’elle est refroidie. Il faut la réhydrater dans de l’eau froide dix minutes avant de l’utiliser. Puis elle s’incorpore hors du feu dans un liquide chaud (33°C ou plus), jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. La gélatine n’est soluble que dans un liquide chaud. Le retour à une température sous les 30°C amènera la gélification.

On compte 16g de gélatine pour 1 litre de liquide. Il faut qu’il y ait au minimum 0,8 % de gélatine pour qu’une préparation gélifie. La prise en gel peut prendre 2 à 6h selon les quantités de liquide.

A savoir :

– Certains aliments crus contenant des enzymes protéolytiques empêchent la gélification (ananas, kiwi, papaye, goyave, figues, melon, gingembre…). Mais une fois cuits, ces aliments ne posent plus de problème.

– Une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée en présence d’alcool.

– Le sel fait diminuer la gélification alors que le sucre la fait augmenter.

– La gélatine cause souvent des grumeaux dans les préparations à base de lait chaud.

– Faire bouillir une préparation contenant de la gélatine lui fera perdre une partie de son pouvoir gélifiant.

– Les préparations faites à base de gélatine se conservent très bien au congélateur.

 

La gélatine est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif.

La gélatine en poudre, moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau.

 

Retrouvez notre recette de cheesecake sans cuisson au coulis d’abricot.

 

 

 

 

 

 

Agar-agarAgar-agar bio gélifiant végétal naturel LA PATELIERE

Contrairement à la gélatine qui est considérée comme un aliment, l’agar-agar est un gélifiant référencé « E406 » dans la liste des additifs alimentaires.

L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge. Ce gélifiant n’a ni goût ni couleur. Pour que cette algue devienne exploitable en cuisine, elle doit subir quatre grandes étapes : rinçage, dissolution, filtration, séchage. Sa découverte se fit dans les années 1650 au Japon, mais l’agar-agar n’est utilisé dans la cuisine occidentale que depuis la fin du XXe siècle, suite à la crise de la vache folle (la gélatine animale fut condamnée par les consommateurs, de peur de la contamination).

On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche.

Il s’utilise en très petites quantités car il est huit fois plus gélifiant que la gélatine. Il donne une texture plus ferme lorsqu’il se gélifie. L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid mais il doit être chauffé à une température de 85°C pour que son pouvoir gélifiant se développe. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais on peut d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir minimum 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant (dès que la température tombe en dessous de 40°C).

Comptez 4g d’agar-agar pour 1 litre de liquide. Le dosage doit être précis, car en cas de mauvais dosage, qui se joue le plus souvent au gramme près, l’agar-agar peut faire rater une recette et/ou donner une consistance trop ferme à votre préparation.

A savoir :

– Les entremets faits à l’agar-agar ne supportent pas la congélation.

– Contrairement à d’autres gélifiants, on peut chauffer à nouveau une préparation qui contient de l’agar-agar et elle gélifiera à nouveau après avoir fait les ajustements voulus.

– Il peut se réchauffer jusqu’à 90°C après gélification sans se déformer.

– Si la préparation est trop acide, le gel ne prendra pas. On met en général de 0,2 % à 1 % d’agar-agar dans une préparation, ce peut être plus si la préparation est très acide.

 

L’origine végétale de l’agar-agar plaît de plus en plus en cuisine et pâtisserie. Il est pratique pour les personnes ayant des allergies car il ne contient pas d’amidon, de gluten, de levure ou de conservateurs.

Ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, nappage et glaçage de gâteaux, coulis, mousses, bavarois et autres desserts, et même des sauces ou viandes en gelée. Il suffit d’adapter la concentration de gélifiant en fonction de la consistance voulue. Pour ses propriétés épaississantes, l’agar-agar peut être utile dans les soupes et dans les sauces un peu trop liquides. Les glaces et les bonbons pourront aussi être préparés facilement avec l’agar-agar.

Panna cotta végétale vegan agar-agar coulis fruits rouges recette LA PATELIERE

 

Retrouvez notre recette de panna cotta végétale au coulis de fruits rouges.

 

 

 

 

 

 

Pectine

La pectine est un gélifiant d’origine végétale, présent dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, Confiture de kumquats recette LA PATELIEREgroseilles…) et zestes d’agrumes. Principalement utilisée pour faire des confitures, elle peut aussi servir à gélifier des desserts à base de fruits. La pectine est souvent utilisée pour les gelées, les marmelades, les tartes, les pâtes de fruits ou comme stabilisant pour la mayonnaise.

Il est conseillé de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer. La pectine ne va gélifier qu’en présence d’un acide : c’est pourquoi on conseille souvent d’ajouter un jus de citron dans les confitures.

Proportions à utiliser :

  • Pour une confiture : 10 g de pectine pour 1kg de fruits et 400g de sucre (quantité minimale conseillée).
  • Pour une pâte de fruits : 20 à 30 g de pectine pour 1kg de pâte de fruits.
  • Pour une gelée : 20 à 30 g de pectine pour 1kg de jus et 700g de sucre.

 

A savoir :

On peut mélanger la pectine en poudre avec du sucre avant de la mettre dans une préparation afin d’empêcher l’apparition de grumeaux.

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