Commencer par préparer la bavaroise.
Pour cela, mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Chauffer doucement dans une casserole le lait avec le chocolat pour le faire fondre, stopper avant ébullition.
Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser la moitié du lait sur les oeufs en fouettant doucement, puis reverser le saladier dans la casserole.
Mettre à chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C.
Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
Mettre la préparation dans un nouveau saladier et laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne 25°C.
Mettre la crème liquide dans le bol d’un batteur et monter en chantilly ferme.
Avec une spatule incorporer la chantilly délicatement et petit à petit dans la crème au chocolat. Couler dans le moule et mettre au congélateur pour 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la génoise pour qu’elle ait le temps de refroidir. Pour cela, préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier allant au bain marie fouetter les oeufs et le sucre. Mettre à chauffer au bain marie quelques minutes tout en fouettant, le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume.
Retirer alors du feu, le transvaser dans un nouveau saladier et laisser refroidir en fouettant régulièrement.
Ajouter alors la pincée de sel et la farine et mélanger à la spatule.
Déposer du papier cuisson sur une plaque du four, et verser la pâte dans un cercle à pâtisserie de la taille du moule à entremet.
Enfourner pour 10 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir.
Préparer la mousse au chocolat ruby :
Pour cela mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat dans un saladier et le faire fondre.
Verser le lait dans une petite casserole, le faire chauffer sans porter à ébullition et ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger.
Verser le lait sur le chocolat fondu puis mélanger doucement à la spatule. Transvaser le mélange dans un nouveau saladier froid.
Monter la crème liquide en chantilly ferme au batteur, puis avec une spatule incorporer la chantilly délicatement et petit à petit dans le chocolat.
Verser dans le moule à entremet.
Préparer votre génoise en redécoupant à la taille du moule si nécessaire, et déposer votre cercle de génoise par dessus la mousse au chocolat ruby.
Congeler toute une nuit (A savoir : l’entremet met 6h à se décongeler au frigo, et 2 heures à température ambiante).
Le jour de la dégustation, préparer le glaçage :
Pour cela, mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à ébullition jusqu’à 103°C et retirer du feu.
Ajouter alors le lait concentré sucré et la gélatine égouttée. Mélanger tout doucement à la spatule pour ne pas incorporer d’air.
Mettre le chocolat dans un saladier, et verser le sirop obtenu par dessus.
Mixer avec un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laisser refroidir jusqu’à 35 °C avant de l’utiliser pour ne pas faire fondre l’entremet.
Une fois que la température du glaçage est à 35°C, sortir l’entremet du congélateur.
Démouler l’entremet congelé et le poser sur une grille au dessus d’un grand saladier. Couler rapidement le glaçage sur tout l’entremet et laisser couler l’excédent.
Déposer l’entremet sur le plat à gâteau et laisser décongeler 6 heures au frigo..
Servir avec des fruits rouges déposés sur l’entremet.
Bonne dégustation !
Recette par Elise dit à table
120 mn
10
