Macarons façon « succès » aux noix

Préparer les coques à macarons :

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Tamiser ce mélange. Fouetter les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils sont fermes, incorporer le sucre en 2 fois. Battre jusqu’à ce que les blancs soient brillants et très fermes.

Sur les blancs, verser la préparation aux amandes. Mélanger délicatement à la spatule ou à la maryse (on appelle ça le « macaronnage »). Placer le mélange dans une poche à douille.

Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et y dresser les macarons. Les laisser croûter à l’air libre : on sait qu’ils ont assez croûté lorsqu’ils n’accrochent plus au doigt lorsqu’on les touche. Cette étape va permettre d’obtenir la fameuse collerette qui donne toute son élégance au macaron.

Faire cuire 12 à 15 minutes à chaleur tournante à 150°C.

Préparer la crème au beurre aux noix :

Faire un sirop en faisant cuire à la casserole le sucre avec 40g d’eau jusqu’à atteindre 110°C. Verser ce sirop sur les jaunes d’œufs préalablement fouettés à l’aide d’un batteur électrique. Continuer de fouetter en ajoutant petit à petit le sirop et jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Ajouter alors le beurre ramolli et continuer de fouetter encore 5 min.

Incorporer pour finir les noix préalablement mixées en poudre grossière. Mettre au frais 1 heure

Dressage :

Garnir la moitié des coques à macaron avec la crème au beurre à l’aide d’une poche à douille. Fermer avec l’autre moitié des coques.

Recette Dame Théière | Photo ©Sounthip Luong

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