Paris-Brest de Saint-Valentin

La veille :

Faire chauffer la crème de la ganache jusqu’à ébullition. La verser sur les pistoles, attendre 30 secondes et mélanger au fouet. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparer le craquelin rouge :

Mélanger la farine avec le sucre et le beurre coupé en petits dés, jusqu’à obtention d’une boule de pâte. L’étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’entreposer au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Préparer la pâte à choux :

Faire chauffer l’eau avec le beurre et le sel. Bien faire fondre le beurre dans l’eau et faire bouillir le tout. Dès l’ébullition, ajouter la farine hors du feu, et bien mélanger à la spatule. Remettre sur le feu pour dessécher le tout rapidement. Transvaser dans un saladier et rajouter 2 œufs, préalablement battus, un par un. Bien mélanger entre chaque œuf, toujours à la spatule. Il faut obtenir une consistance souple mais pas liquide. Ajouter, s’il le faut, le troisième œuf petit à petit. Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les Paris-Brest sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pour cela faire des petits choux en couronne. Il faut que les choux se touchent.

Découper des ronds dans la pâte à craquelin et les déposer sur les choux en appuyant légèrement.

Faire cuire à 190° pendant environ 25 minutes. Entre-ouvrir la porte du four et laisser encore 5 minutes.

Faire refroidir complètement sur une grille.

Montage :

Battre la ganache choco-fraise jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Couper la pâte à choux en doux et garnir le fond de ganache montée. Reposer le haut du Paris-Brest et saupoudrer de sucre gace.

Une recette Dame Théière