Préparation du biscuit chocolat pistache :
- Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, montez les blancs avec le sucre puis ajoutez délicatement les jaunes à l’aide d’une maryse sans chercher à les incorporer complètement.
- Ajoutez les ingrédients secs tamisés et remuez doucement juste assez pour que tous les ingrédients soient bien incorporés.
- Étalez la pâte à biscuit sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier sulfurisé, parsemez d’éclats de pistache La Patelière puis enfournez 10 minutes dans un four pré chauffé à 180°C.
Préparation croustillant pistache :
- Mélangez votre chocolat blanc fondu, votre fleur de sel et votre pâte de pistache dans un saladier.
- Ajoutez les crêpes dentelles grossièrement broyées puis mélangez bien pour avoir un croustillant pistache homogène.
- Récupérez l’un de vos biscuits pistache (celui qui servira de base à la bûche) puis étalez le croustillant dessus à l’aide d’une petite spatule.
Laissez durcir au frigo jusqu’au montage.
Préparation ganache montée pistache :
- Hydratez la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 20 minutes. Faites chauffer la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine essorée.
- Faites fondre le chocolat blanc à moitié puis versez la crème chaude en 3 fois en mélangeant bien (à l’aide d’un fouet) entre chaque ajout puis ajoutez la pâte de pistache.
- Ajoutez l’autre moitié de la crème (froide) puis mixez au mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes pour parfaire l’émulsion.
- Versez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au frigo 12 heures minimum avant de la fouetter.
Préparation du glaçage rocher pistache
- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajoutez l’huile neutre pour fluidifier et rendre le glaçage de la bûche plus facile. Ajoutez les éclats de pistache.
- Sortez la bûche du frigo, démoulez-la et posez-la sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Versez en une fois le glaçage sur la bûche et laissez égoutter avant de la déposer sur le plat de service.
- Décorez à l’aide du restant de ganache montée à l’aide d’une douille St Honoré. Saupoudrez d’éclats de pistache et décorez de tranches d’orange.
