Commencez par réaliser les blancs en neige : séparez les blancs des jaunes et mettez les blancs dans le bol de votre robot muni du fouet. Réservez les jaunes au frigo.
Montez les blancs en neige à basse vitesse, le temps que des micro bulles se forment. Une fois que le fouet laisse des traces dans les blancs, ajoutez lentement le sucre en pluie puis augmenter la vitesse. Les blancs sont montés quand ils sont fermes, bien lisses et brillants.
Pendant que les blancs montent, faites doucement chauffer le lait.
Une fois les blancs montés et le lait chaud, formez des grosses cuillères de blancs en neige et déposez-les dans la casserole (je vous conseille de prendre une grosse cuillère à soupe et de les faire 3 par 3). Faites-les cuire 1 minute puis retournez-les et poursuivez la cuisson à nouveau 1 minute.
Quand les blancs sont cuits, récupérez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans un plat. Réservez au frigo.
Passez le lait dans un petit chinois pour enlever les éventuels morceaux de blancs d’oeufs et ajoutez la gousse de vanille grattée.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Versez petit à petit le lait chaud dessus tout en fouettant puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire votre anglaise à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère soit 82°C au thermomètre.
Versez l’anglaise cuite dans un plat propre, filmez au contact (directement dessus) et faites refroidir rapidement (placez 15 minutes au congélateur sur un pack de glace puis transférez la au frigo pour qu’elle refroidisse complètement). Cette crème anglaise se conserve 48h au frigo.
Pour servir, déposer un peu de crème anglaise dans un ramequin, ajoutez deux blancs en neige, parsemez d’amandes effilées torréfiées (passez les amandes effilées au four sans ventilation pendant environ 10 minutes à 165°C). Terminez avec un filet de nappage caramel beurre salé pour la gourmandise et dégustez !
