Pâte sablée à la vanille
- Dans un saladier, mettez la farine, le sucre glace, la vanille et le beurre puis mélangez doucement pour “sabler”. La pâte doit ressembler à du sable grossier.
- Ajoutez l’eau et le jaune d’oeuf mélangés tout en mélangeant à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte s’amalgame.
- Formez un disque, filmez-le et placez au frigo pour 1 heure minimum. Pendant ce temps, préparez la compte de fraise rhubarbe.
Compote framboise rhubarbe
- Lavez la rhubarbe et coupez-la en gros morceaux. Coupez les framboises en 2 et mettez les fruits et le sucre dans une casserole.
- Mélangez légèrement et faites cuire la compote jusqu’à ce que les morceaux de rhubarbe soient bien tendres. Réservez au frigo.
Gel framboise
- Mélangez le sucre et l’agar agar.
- Faites chauffer le coulis puis verser le sucre et l’agagr agar en pluie en fouettant. Portez à ébullition pour activer l’agar. Débarrassez dans un récipient puis laissez figer au frigo.
- Pour utiliser : mixez jusqu’à ce qu’il soit bien lisser et mettez-le en pipette en plastique.
Crème d’amande + morceaux de rhubarbe
- Fouettez le beurre mou et le sucre dans le bol de votre robot.
- Ajoutez la poudre d’amande puis les oeufs 1 par 1.
- Foncez un cercle à tarte avec votre pâte, garnissez de crème d’amande à mi hauteur (attention, la crème d’amande gonfle) et répartissez les morceaux de rhubarbe sur la crème d’amande. Placez 30 minutes au congélateur.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Enfournez la tarte pour 35 minutes à 180°C. Puis laissez complètement refroidir avant de monter la chantilly.
Chantilly mascarpone à la vanille
- Fouettez la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille jusqu’à obtention d’une belle chantilly bien ferme.
- Mettez la chantilly dans 2 poches à douilles différentes : une ronde cannelée (avec des petites dents) et une ronde unie.
Montage
- Étalez la compote framboise rhubarbe sur le fond de tarte garni de crème d’amande froid.
- Pochez le deux crèmes chantilly sur la tarte bien froide, en alternant pour avoir une composition harmonieuse.
- Utilisez une cuillère à pomme parisienne ou une petite cuillère pour creuser le dessus de certains dômes lisses. Remplissez de gel framboise.
- Décorez de quelques points de gel framboise et de framboises entières. C’est prêt !
