Le craquelin
- Fouettez le beurre mou et la cassonade puis ajoutez la farine.
- Étalez le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson à environ 3 mm d’épaisseur (ou plus selon vos préférences) et réservez au congélateur.
- Une fois le craquelin congelé, coupez-le en rectangles d’environ 12 cm x 2,5 cm, on s’en servira pour les placer sur les éclairs juste avant la cuisson.
Crème patissière
- Faites chauffer le lait et la gousse de vanille grattée dans une casserole de taille moyenne. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Quand le liquide est chaud, versez-le tout en fouettant sur le mélange oeufs et sucre puis remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment. Une fois que ça bout, maintenez l’ébullition 1 mn 30 sec puis ajoutez le beurre, la crème et mélangez bien.
- Filmez au contact (c’est à dire directement sur la crème pâtissière), faites refroidir rapidement puis réservez au frigo jusqu’à complet refroidissement. Cette crème se conserve 48h au frigo.
Pâte à chou:
- Mettez le lait, l’eau, le sel et le beurre dans une petite casserole. Cassez vos oeufs et préparez votre farine dans un bol. Placez la feuille sur votre robot et lancez la recette.
- Portez le contenu de votre casserole à frémissement, quand le liquide bout le beurre doit être fondu.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une fois puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois et remettez la casserole sur le feu pour dessécher la pâte à choux : on va remuer jusqu’à ce que la pâte à choux forme une fine pellicule au fond de la casserole, on dit qu’elle “culotte” la casserole. Faites ça à feu moyen en remuant énergiquement. Pour vérifier si la pâte à choux est assez desséchée, prenez-en un petit morceau : vous devez pouvoir former une petite boule entre vos doigts.
- Versez votre pâte à choux dans le bol de votre robot muni de la feuille et faites tourner, pour continuer à dessécher, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe de la pâte à choux.
- Incorporez ensuite les oeufs doucement et pensez à bien racler les bords du bol plusieurs fois pour avoir une pâte à choux homogène, sinon ça peut vous induire en erreur sur la quantité d’oeufs à rajouter pour avoir la parfaite texture. Pour savoir quand vous en avez mis assez, trempez votre index dedans et redressez-le. La pâte à choux doit former une crête de coq qui ne reste pas pointée vers le haut mais retombe lentement sur elle-même. Elle doit aussi être bien lisse et brillante, si ce n’est pas le cas, vous devez rajouter des oeufs, petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistence.
- Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée à petites dents (ou d’une douille ronde si vous préférez ce rendu final) et pochez des lignes de pâte à choux d’un bout à l’autre de la plaque, c’est la technique qui consiste ensuite à congeler des bandes pour pouvoir couper les éclairs tous à la même taille et avoir quelque chose de bien régulier.
- Une fois tous vos éclairs bien congelés, préchauffez votre four à 200°C chaleur statique et vous pouvez maintenant couper les éclairs en morceaux de 12 cm de long. Déposez-les sur vos plaques, en quinconce, puis posez des bandes de craquelin dessus.
- Enfournez une plaque à la fois (réservez le reste au congélateur ou attendez avant de les sortir) dans le four préchauffé à 200°C puis baissez le four à 160°C pendant environ 25 minutes (SANS OUVRIR LA PORTE pendant les 20 premières minutes) ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés. Chaque four est différent et la pâte à choux est une recette pour laquelle il faut apprendre à connaître son four, sa température réelle, son étanchéité etc… N’ayez pas peur de faire des essais pour trouver la cuisson qui donne le meilleur résultat chez vous. Avec le craquelin, ça sera déjà plus facile d’avoir un joli résultat.
- Une fois les éclairs cuits, laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les garnir.
Montage
- Pour garnir les éclairs, commencez par fouetter la crème pâtissière pour retrouver une texture lisse.
- Formez 3 trous sous chaque éclair à l’aide d’une douille ou d’un petit couteau et remplissez les éclairs avec une poche à douille munie d’une douille lisse. Réservez au frigo.
- Préparez le fondant blanc la Patelière en ajoutant la quantité d’eau adéquate comme indiqué sur l’emballage, mélangez bien pour obtenir un fondant homogène et versez en un ruban régulier sur vos éclairs, d’un côté à l’autre, sans faire de zig zags. laissez bien égoutter et figer avant de saupoudrer de sucre intensément vanille
