The cracker :
- Cream the softened butter and brown sugar, then add the flour.
- Roll out the cracker dough between two sheets of baking paper to a thickness of about 3 mm (or more, depending on your preference) and set aside in the freezer.
- Once the cracker dough is frozen, cut it into rectangles measuring about 12 cm x 2.5 cm. These will be placed on top of the éclairs just before baking.
Pastry cream :
- Heat the milk and scraped vanilla pod in a medium-sized saucepan. In a bowl, whisk the egg yolks and sugar, then add the cornstarch.
- When the liquid is hot, pour it into the egg and sugar mixture while whisking, then return the mixture to the saucepan and cook over medium heat, whisking constantly.
- Once it boils, keep boiling for 1 minute 30 seconds, then add the butter and cream and mix well.
- Cover with plastic wrap (directly on the pastry cream), cool quickly, then refrigerate until completely cooled. This cream can be stored in the refrigerator for 48 hours.
Choux pastry:
- Put the milk, water, salt, and butter in a small saucepan. Crack your eggs and prepare your flour in a bowl. Place the sheet on your food processor and start the recipe.
- Bring the contents of your saucepan to a simmer; when the liquid boils, the butter should be melted.
- Remove from the heat, add the flour all at once, then mix with a wooden spoon and return the saucepan to the heat to dry out the choux pastry: stir until the choux pastry forms a thin film at the bottom of the saucepan, known as “coating” the saucepan. Do this over medium heat, stirring vigorously. To check if the choux pastry is dry enough, take a small piece: you should be able to form a small ball between your fingers.
- Pour your choux pastry into the bowl of your food processor fitted with the paddle attachment and mix to continue drying until no more steam escapes from the choux pastry.
- Then gently fold in the eggs, making sure to scrape the sides of the bowl several times to ensure the choux pastry is smooth and even. Otherwise, you may be misled about how many eggs to add to achieve the perfect texture. To know when you have added enough, dip your index finger in and lift it up. The choux pastry should form a rooster’s crest that does not remain pointed upwards but slowly falls back on itself. It should also be smooth and shiny. If this is not the case, add eggs little by little until you obtain the right consistency.
- Portez le contenu de votre casserole à ébullition ; lorsque le liquide bout, le beurre devrait être fondu.
- Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois, puis mélangez avec une cuillère en bois et remettez la casserole sur le feu pour sécher la pâte à choux : remuez jusqu’à ce que la pâte à choux forme une fine pellicule au fond de la casserole, ce qu’on appelle « enrober » la casserole.
- Faites cela à feu moyen, en remuant vigoureusement. Pour vérifier si la pâte à choux est suffisamment sèche, prenez-en un petit morceau : vous devriez pouvoir former une petite boule entre vos doigts.
- Versez votre pâte à choux dans le bol de votre robot ménager muni du batteur à pales et mélangez pour continuer à sécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe de la pâte à choux.
- Incorporez ensuite délicatement les œufs, en veillant à racler plusieurs fois les parois du bol pour que la pâte à choux soit lisse et homogène.
- Sinon, vous risquez de vous tromper sur le nombre d’œufs à ajouter pour obtenir une texture parfaite.
- Pour savoir quand vous en avez ajouté suffisamment, plongez votre index dans la pâte et relevez-le. La pâte à choux doit former une crête de coq qui ne reste pas pointée vers le haut mais retombe lentement sur elle-même. Elle doit également être lisse et brillante. Si ce n’est pas le cas, ajoutez des œufs petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance.
Assembly:
- To fill the éclairs, start by whipping the pastry cream until smooth.
- Make 3 holes under each éclair using a piping tip or a small knife and fill the éclairs using a piping bag fitted with a smooth tip. Set aside in the refrigerator.
- Prepare the La Patelière white fondant by adding the correct amount of water as indicated on the package, mix well to obtain a smooth fondant, and pour it in an even ribbon over your éclairs, from one side to the other, without zigzagging.
- Allow to drain and set before sprinkling with vanilla sugar.
