1. Préparation de la Dacquoise Coco :
Préchauffer le four à 170°, chaleur tournante.
Monter les blancs en neige jusqu’à obtenir une texture mousseuse, rajouter en 3 fois le sucre afin d’obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la poudre d’amandes et la coco dans la meringue française.
Verser le biscuit sur un papier cuisson ou tapis silicone et l’étaler avec une spatule coudée. Lisser pour obtenir un biscuit d’épaisseur homogène de 2cm.
Enfourner pour 15 minutes de cuisson environ mais surveillez la coloration de votre biscuit : la dacquoise doit être dorée, souple sous la pression mais ne doit pas coller au doigt.
À la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante puis décoller délicatement le papier cuisson. Détailler 1 rectangle plus petit d’1cm de chaque côté, que la taille de votre moule.
2. Préparation de l’insert Mangue :
Commencer par mélanger dans un récipient le sucre et la pectine et réserver. Détailler la mangue fraîche en petits morceaux.
Dans une casserole faire chauffer à feux doux le coulis, les morceaux de mangue fraîche et le glucose. Commencer à mélanger avec un fouet. Quand la préparation a atteint 60° ajouter en pluie le mélange sucre et pectine.
Porter ensuite le tout à ébullition et mélanger 2 à 3 minutes.
Couler votre insert sur un tapis en silicone à rebords ou une plaque de pâtisserie et mettre le tout au congélateur environ 1 heure jusqu’à congélation totale.
3. Préparation de la bavaroise Vanille :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettre le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et prélever les grains à l’aide d’un couteau, mettre le tout avec le lait et faire chauffer pour infuser la vanille.
Dans le même temps, mélanger les jaunes et le sucre dans un cul de poule.
Lorsque le lait fume, verser la moitié du lait sur la préparation œuf-sucre et mélanger. Puis reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Faire cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à atteindre 82°C.
En dehors du feu, rajouter la gélatine réhydratée bien essorée.
Verser cette crème anglaise dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque la crème est froide, enlever la gousse et détendre la crème au fouet.
Monter la crème liquide bien froide au batteur, puis incorporer délicatement cette crème montée à la crème anglaise. Réserver au froid jusqu’à utilisation.
4. Montage de la bûche :
Garnir votre moule avec les ¾ de la bavaroise vanille. Tapoter bien le moule pour bien répartir la crème.
Sortir votre insert mangue du congélateur et détailler un rectangle plus petit d’1 cm de chaque côté que la taille de votre moule (ou deux rectangles selon l’épaisseur voulue). Poser votre rectangle d’insert dans le moule et appuyer pour que la crème remonte.
Rajouter le reste de bavaroise et tapoter le moule.
Insérer votre rectangle de dacquoise coco et appuyer pour que la crème ressorte sur les côtés.
Lisser le tout avec une spatule er mettre au congélateur une nuit.
4. Démoulage et décoration de la bûche :
Sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement. Ainsi démoulée la laisser décongeler légèrement 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps faire chauffer le four à 180°c. Sur une plaque ou dans un plat rectangulaire disposer à plat 150g de noix de coco râpée et enfourner pour 5 à 10 minutes jusqu’à avoir une belle coloration dorée, bien surveiller la coloration.
Une fois la coco torréfiée refroidie, y a jouter 150g de Noix de Coco râpée non torréfiée.
Recouvrir la bûche de ce mélange et décorer avec des billes de sucre argentées.
Laisser la bûche décongeler au minimum 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Bonne dégustation !
