La ganache montée à la vanille:
- Commencez par faire ramollir votre gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 20 minute, le temps qu’elle absorbe assez d’eau pour avoir son plein pouvoir gélifiant.
- Faites chauffer votre crème (pas bouillir sinon elle ne monte pas bien après !) avec votre pâte de vanille naturelle Bourbon de Madagascar La Patelière puis ajoutez la gélatine.
- Mettez votre chocolat blanc dans un saladier puis versez la crème dessus en 3 fois en mélangeant avec un fouet de l’intérieur vers l’extérieur (on appelle ça faire “un noyau”) et en obtenant à chaque fois une texture lisse et homogène.
Incorporez la crème froide, mixez 2-3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant puis débarrassez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au frigo pendant 24 heures.
Les macarons à la vanille:
- Mettez le sucre glace bio la Patelière tamisé et la poudre d’amande extra fine la Patelière dans un grand saladier (on appelle cela le “tant pour tant” car il y a la même quantité de chaque ingrédient). Mélangez le tant pour tant avec 110 g de blancs crus et la vanille et mettez les autres 110 g de blancs dans le bol de votre robot muni du fouet.
- Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sirop atteigne 112°C, lancez votre robot à basse vitesse pour commencer à monter vos blancs puis poursuivez la cuisson du sirop jusqu’à 121°C. Retirez la casserole du feu puis versez le sirop dans vos blancs, tout en fouettant à basse vitesse. Fouttez jusqu’à ce que la meringue soit tiède au toucher, lisse et brillante.
- Commencez à incorporer 1/4 de la meringue italienne à l’aide d’une maryse dans le tant pour tant à la vanille en remuant énergiquement. Maintenant, plus délicatement, incorporez le reste de meringue en écrasant la masse pour la faire volontairement retomber. On veut que l’appareil à macaron puisse faire un ruban et être capable de former un 8 avec sans qu’il ne se brise.
- Préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante et remplissez une poche à douille munie d’une douille ronde unie d’appareil à macaron.
- Garnissez une plaque de four d’une toile de cuisson et pochez les macarons. Ne cherchez pas à faire un escargot, les macarons se pochent en mettant votre poche à la verticale, la douille touchant presque la plaque et en pressant dessus de manière continue jusqu’à avoir la taille souhaitée (ils vont s’étaler très légèrement à la cuisson). Arrêtez d’appuyer quand la taille est bonne et donnez un petit coup de poignet pour couper la pâte.
- Tapez la plaque et enfournez 10 minutes à 165 degrés chaleur tournante. Les macarons sont cuits quand leur base ne bouge pas si vous appuyez dessus avec votre index en faisant un mouvement répété de droite à gauche. Laissez-les refroidir complètement avant de les garnir.
Montage:
- Une fois les macarons froids, montez la ganache vanille comme une chantilly pour pouvoir la pocher sur la moitié des coques de macarons (n’allez pas jusqu’au bord car la garniture va s’étaler quand vous allez presser les coques l’une contre l’autre).
- Saupoudrez la ganache montée d’une dernière touche de vanille avec le Sucre intensément vanillé La Patelière et recouvrez du reste des coques.
- Placez au frigo pour 12h minimum pour que les textures évolent et que les saveurs se développent.
