Les différences entre pâte brisée et pâte feuilletée.
En pâtisserie, la pâte est la base de nombreuses créations sucrées : tartes, biscuits, choux, feuilletés… Chaque pâte a sa texture, son goût et son usage. Dans cet article, découvrez les principaux types de pâtes en pâtisserie, leurs caractéristiques et comment bien les utiliser.
1. La pâte brisée
La pâte brisée est une pâte simple, friable et fondante, réalisée à base de farine, de matière grasse et d’eau. Elle est idéale pour des bases de tartes aussi bien sucrées que salées.
Caractéristiques
Texture : friable et légèrement croquante
Goût : neutre, parfait pour de nombreuses garnitures sucrées ou salées
Ingrédients de base : farine, beurre, eau, sel
Si vous voulez une pâte plus sucrée pour vos pâtisserie, La Patelière a la recette parfaite :
Exemples de desserts avec une pâte brisée ou pâte sucrée :
Peut-on remplacer la pâte brisée par de la pâte feuilletée ?
Oui, dans certains cas. Une pâte feuilletée peut remplacer une pâte brisée, mais le résultat sera plus aérien et croustillant, moins fondant. À l’inverse, la pâte brisée ne permet pas d’obtenir un effet feuilleté.
Pâte brisée version sans gluten
Pour une pâte brisée sans gluten :
Utiliser un mix de farines sans gluten (riz, maïs, sarrasin)
Ajouter un liant naturel (œuf ou gomme végétale)
Travailler la pâte délicatement pour éviter qu’elle ne casse
2. La pâte feuilletée
La pâte feuilletée est composée de fines couches successives de pâte et de matière grasse, obtenues par un travail de pliage précis. À la cuisson, elle gonfle et devient très croustillante.
Caractéristiques
Texture légère, aérienne et croustillante
Développement important à la cuisson
Goût plus riche
Technique plus exigeante
Exemples de desserts avec de la pâte feuilletée :
- Mille-feuille
- Galette des rois pistache
- NY Rolls au chocolat
- Palmiers
Peut-on remplacer la pâte feuilletée par une autre pâte ?
La pâte feuilletée est difficilement remplaçable. Une pâte brisée ne donnera pas le même volume ni le même croustillant. Pour certaines tartes, la substitution est possible, mais le rendu sera très différent.
Version sans gluten
La pâte feuilletée sans gluten est plus technique :
Mélange de farines sans gluten spécifique
Matière grasse bien froide
Temps de repos indispensables
