1. Coques en chocolat :
Faites fondre les palets de chocolat de couverture au bain-marie en faisait attention à ce que le chocolat ne soit pas en contact avec l’eau.
Afin d’avoir un chocolat bien brillant et croquant, il est conseillé de respecter les courbes de températures suivantes à l’aide d’un thermomètre. C’est ce que l’on appelle tempérer le chocolat ! Faites fondre une première fois votre chocolat à 55°C, puis laissez-le refroidir à 28°C et enfin remontez la température à 32°C. Une fois que votre chocolat a atteint les 32°C, vous pouvez le couler dans vos moules en silicone.
Enlevez le superflu de chocolat présent dans vos moules. Recommencez cette opération une deuxième fois quelques minutes après.
Retournez le moule sur un papier cuisson et laissez figer vos coques en chocolat 1 journée entière.
Une fois vos coques bien figées vous pouvez les démouler délicatement.
2. La mousse au chocolat :
Séparez vos blancs de vos jaunes. Puis montez les blancs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique, rajoutez le sucre en 3 fois pour avoir une meringue française.
Faites fondre les palets de chocolat de couverture avec le beurre, à feu moyen, puis ajoutez les jaunes d’œufs en faisant attention que le chocolat ne soit pas trop chaud.
Mélangez le tout au fouet. Y ajoutez la moitié de la meringue préparée, mélangez. Puis, ajoutez la deuxième moitié de la meringue et mélangez plus délicatement.
Versez la mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille dans les coques démoulées et placez le tout au réfrigérateur au minimum 4 heures.
3. La décoration :
Une fois vos coques et mousses refroidies, décorez-les avec des filets de chocolat blanc fondu, des perles 3 chocolats ou encore des pralinés en grains.
Bonne dégustation !
