Quelles différences en pâtisserie entre la gélatine en feuilles ou agar agar ?
Lorsque l’on souhaite réaliser une mousse, une panna cotta, un entremets ou une confiture, une question revient souvent : faut il choisir de la gélatine en feuilles ou de l’agar agar ?
Même si ces deux ingrédients permettent de gélifier une préparation, leur composition, leur fonctionnement et leur résultat final sont très différents.
Comprendre leurs spécificités permet d’éviter les erreurs de texture et de choisir le bon gélifiant selon la recette.
Des gélifiants d'origines différentes
La gélatine est une protéine obtenue à partir du collagène animal. Elle est généralement issue de peaux ou d’os de porc ou de bœuf.
L’agar agar est un gélifiant d’origine végétale. Il est obtenu à partir d’algues rouges récoltées principalement en Asie. Après la récolte, les algues sont nettoyées puis bouillies afin d’extraire les substances gélifiantes qu’elles contiennent naturellement. Le liquide obtenu est ensuite filtré, refroidi et déshydraté pour former une matière solide. Enfin, cette matière est séchée puis réduite en poudre ou en flocons pour être utilisée en cuisine et en pâtisserie. Ce procédé permet d’obtenir un gélifiant 100 % végétal doté d’un fort pouvoir gélifiant.
Par conséquent, l’agar agar convient aux régimes végétariens et végétaliens, contrairement à la gélatine traditionnelle.
Comment fonctionnent la gélatine et l'agar agar ?
La gélatine agit différemment de l’agar agar. La gélatine doit être réhydratée dans de l’eau froide avant d’être incorporée dans une préparation chaude. En refroidissant, elle crée un gel souple et fondant.
L’agar agar doit être porté à ébullition pour activer son pouvoir gélifiant. Après refroidissement, il forme un gel plus ferme qui se stabilise rapidement.
Ainsi, deux recettes identiques donneront souvent des textures très différentes selon le gélifiant utilisé.
Quelle différence de texture ?
La texture constitue le critère le plus important en pâtisserie.
La gélatine apporte une texture souple, fondante et élastique. C’est pourquoi elle est largement utilisée dans les mousses, bavarois, cheesecakes et entremets
L’agar agar produit une texture plus ferme et plus cassante. Cette caractéristique convient davantage aux gelées, aux pâtes de fruits, aux inserts fruités ou à certaines préparations végétales.
En conséquence, remplacer la gélatine par de l’agar agar sans adapter les dosages conduit souvent à un résultat décevant.
Quel est l'impact de la chaleur ?
La réaction à la température est également différente.
La gélatine fond à une température proche de celle du corps humain.
C’est ce qui explique la sensation fondante en bouche des mousses et des entremets.
À l’inverse, l’agar agar résiste davantage à la chaleur une fois gélifié.
Par conséquent, il conserve mieux sa tenue dans certaines préparations exposées à température ambiante.
Quels sont les avantages de l'agar agar ?
L’agar agar est apprécié pour plusieurs raisons.
Tout d’abord, il est d’origine végétale. Il convient donc parfaitement pour les régimes végétariens.
Ensuite, il possède un pouvoir gélifiant très élevé. Par ailleurs, de petites quantités suffisent généralement pour obtenir une texture ferme. Enfin, il est naturellement dépourvu de protéines animales.
Dans quelles recettes utiliser la gélatine ?
La gélatine est particulièrement adaptée pour :
- Les mousses au chocolat
- Les bavarois
- Les entremets
- Les cheesecakes
- Les panna cotta
- Les guimauves
- Les panna cottas
Ainsi, elle reste la référence lorsque l’on recherche une texture fondante.
