Panna cotta à la pistache et à la fleur d’oranger



180 mn4

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Ingrédients

Panna cotta :
  • 300g de crème
  • 30g de sucre en poudre
  • 1,5 feuille de gélatine alimentaire bovine Halal LA PATELIERE
  • 1/2 cuillère à café d’arôme naturel de fleur d’oranger LA PATELIERE
Crémeux pistache :
  • 25cl de lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 15g de pâte de pistache LA PATELIERE
  • 1 feuille de gélatine alimentaire bovine Halal LA PATELIERE
Tuiles aux amandes :
  • 2 blancs d’œufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 20g de farine
  • 25g de beurre
  • 125g de d’amandes effilées LA PATELIERE
  • optionnel : éclats de pistaches torréfiés LA PATELIERE

La recette

Préparation de la Panna cotta :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes. Sortir la feuille et demi de gélatine ramollie de l’essorer avec précaution.

Faire bouillir 100g de crème avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée. En dehors du feu, incorporer les 200g de crème restants et l’arôme de fleur d’oranger.

Verser la préparation, de manière égale, dans vos verrines et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

L’astuce des Chefs LA PATELIERE : « Lors du remplissage de vos verrines, faites les tenir sur une spatule afin qu’elles soient un peu penchées. Cela donnera une belle inclinaison à votre Panna cotta. Effet réussi lors du service ! »

Préparation de crémeux pistache :

Cette recette est à réaliser une fois votre Panna cotta prise.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes. Sortir la feuille de gélatine ramollie de l’essorer avec précaution.

Faire chauffer le lait dans une casserole, à feu doux. Dans le lait tiède, délayer la pâte de pistache. Réserver la préparation, hors du feu.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser sur la préparation le lait tiédi et bien mélanger.

Verser le tout dans votre casserole et cuire la crème à feu très doux, sans cesser de remuer, avec une spatule en silicone ou un fouet. Bien s’assurer en remuant de racler tout le fond de la casserole ainsi que les coins. Si vous disposer d’un thermomètre de cuisine, utiliser le pour que la crème atteigne les 82 °C. Sans thermomètre, il vous suffit d’arrêter la cuisson lorsque la crème a épaissi et recouvre le dos d’une cuillère.

Dès que la crème cuite, ôter la casserole du feu, ajouter la gélatine ramollie.

Bien mélanger et couler le crémeux dans les verrines, une fois la crème tiédie, sur la Panna cotta. Laisser refroidir au frigo.

Préparation des tuiles aux amandes :

Préchauffer le four à 180°C.

Battre au fouet les blancs d’œufs et le sucre, énergiquement. Ajouter le beurre fondu, puis la farine. Incorporer les amandes effilées

Sur une feuille de papier cuisson, mettre des petites boules de pâte, espacées de quelques centimètres. Etaler délicatement la pâte avec une cuillère pour former des disques fins. Enfourner dans un four chaud les tuiles, environ 8 min, jusqu’à ce qu’elles commencent à bien dorer.

Les sortir du four et les disposer immédiatement sur un rouleau en bois afin de leur donner une forme arquée.

Avant de servir vos Panna cotta, déposer une tuile sur vos verrines et quelques éclats de pistaches torréfiés…

Bonne dégustation !

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