Charlotte au chocolat et à la poire

A Pâques, c’est la meilleure des occasions pour pâtisser… du chocolat ! Chez LA PATELIERE, nous avons choisi de l’associer à la poire. Un petit coquin à grandes oreilles semble trouver ça délicieux !

Tout est prêt? 

MATÉRIEL

Fouet

ou Batteur électrique

Spatule

Poche à douille

Papier cuisson

Moule rond

Film alimentaire

Maryse

INGRÉDIENTS

Biscuit cuillère :

3 œufs

75g de sucre semoule

60g de farine

15g de cacao

10g de sucre glace

Bavaroise au chocolat :

250ml de lait demi-écrémé

3 jaunes d’œufs

50g de sucre en poudre

220g de palets de chocolat noir 66% LA PATELIERE –  Pur Chocolat

3 feuille de gélatine alimentaire porcine LA PATELIERE

100ml de crème liquide entière

200g de poires fraîches ou au sirop, coupées en brunoise

Pour le décor :

Petits œufs en chocolat

200g de pâte à sucre blanche, sans huile de palme, LA PATELIERE

1 pointe de colorant en poudre rouge LA PATELIERE

1/2 cuillère à café d’eau

L'astuce

Pour savoir si vos blancs en neige sont suffisamment montés, ils doivent former un pic bien ferme sur votre fouet.

Recette

C'est parti !

1. Préparation des biscuits cuillère

Préchauffer votre four à 180°, chaleur tournante.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige tout en ajoutant, en trois fois, le sucre. Vos blancs en neige sont suffisamment montés lorsqu’ils accrochent à votre fouet en formant un pic bien ferme qui reste droit.

Battre légèrement vos jaunes et y intégrer la farine et le cacao. Puis progressivement, incorporer délicatement les blancs en neige, sans les casser, à l’aide d’une spatule en bois ou d’une maryse.

Verser la préparation dans une poche à douille. Sur une feuille de papier cuisson, former une cartouchière de la taille du diamètre de votre moule et de 13cm de haut ainsi qu’un disque au diamètre de votre moule à charlotte.  Saupoudrer de sucre glace, puis 5 minutes après, saupoudrer à nouveau de sucre glace.

Enfourner vos biscuits 12 à 15 min à 180° dans un four chaud.

2. Préparation de la bavaroise au chocolat :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes. Sortir les feuilles de gélatine ramollies et les essorer avec précaution.

Nous passons à la réalisation d’une crème anglaise.

Chauffer le lait à feu moyen. Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le lait chaud dessus. Remettre le tout sur le feu, à feu doux, sans arrêter de mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaisse.

Pour vérifier que la crème est bien prise, tracer un trait dans la crème avec votre. Si la trace reste bien visible, nette et que les deux bords du trait dans la crème restent bien séparés, la crème est prête. Si la trace se recouvre de crème, prolonger la cuisson. Pour plus de précision, utiliser un thermomètre et stopper la cuisson à 82°.

En dehors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, puis ajouter les palets de chocolat. Mélanger à nouveau, jusqu’à ce que les palets soient bien fondus et intégrés à la préparation.

Filmée au contact votre crème et laisser la refroidir au réfrigérateur.

Pendant ce temps, monter votre crème, bien ferme. Réserver votre crème fouettée au réfrigérateur.

Quand votre crème au chocolat a bien refroidi, la détendre avec un fouet. Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger. Puis, à l’aide d’une spatule en bois ou d’une maryse, incorporer le reste de la crème fouettée délicatement.

3. Montage de la charlotte :

Après cuisson de vos biscuits cuillère, laisser les refroidir puis retourner la feuille de cuisson et décoller les délicatement. Couper votre cartouchière en deux et placer la dans votre moule en cercle (bouts arrondis vers le bas).  Puis, verser votre crème bavaroise, à mi hauteur ajouter la brunoise de poires. Recouvrir du reste de crème bavaroise. Placer votre disque de biscuit.

Laisser prendre la charlotte deux à trois heures au réfrigérateur.

Sortir la charlotte. Démouler la. Recouvrir de petits œufs en chocolat.

Pour le lapin : Travailler la pâte à sucre blanche à la main pour la détendre. Former une grosse boule pour former l’arrière train, une petite boule pour le pompon. Pour faire tenir utiliser un petit cure dent. Créer 2 petites pattes et les fixer avec un petit cure dent. Pour les colorer, mélanger l’eau avec la pointe de colorant poudre, puis utiliser un petit pinceau pour colorer l’intérieur des pattes.

Former deux triangles longs pour les oreilles et enrouler la base dans un cure dent pour ensuite les piquer dans la charlotte.

Bonne dégustation !

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