1. Préparation de la ganache montée à la vanille
Mettre la demi-feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide durant 5 min. Couper dans la longueur les deux gousses de vanille puis gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines. Ajouter les graines et les gousses à 100ml de crème, porter à ébullition. Eteindre le feu et laisser infuser 15 minutes puis retirer les gousses. Les laver à l’eau grossièrement et les réserver pour la suite de la recette.
Incorporer la gélatine ramollie à la crème encore chaude.
Faire fondre le Chocolat de couverture Blanc Bio LA PATELIERE au bain marie. Une fois le chocolat fondu, faire bouillir à nouveau la crème et la verser, en deux fois, sur le chocolat, en mélangeant bien. Pour venir à bout d’éventuels morceaux de chocolat non fondus, ne pas hésiter à utiliser un mixeur plongeant.
Verser ensuite le tout dans un cul de poule ou u saladier avec 150ml de crème froide. Bien mélanger. Filmer au contact et laisser reposer au moins 5h au réfrigérateur.
2. Préparation de la pâte à choux :
Préchauffer votre four à 180°, chaleur statique.
Dans une casserole verser l’eau, le beurre, le sucre et le sel faire. Une fois le beurre fondu, porter le tout à ébullition. Dès ébullition, en dehors du feu, verser en une fois la farine dans la casserole.
Bien mélanger avec une spatule. Remettre la casserole sur feu doux et mélanger la pâte pour la dessécher, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et n’accroche plus à la casserole.
Disposer la pâte dans un saladier puis verser petit à petit les œufs battus, mélanger bien le tout. Vous devez obtenir une texture souple, dite au ruban ; la pâte ne doit pas être trop liquide, elle doit se tenir et être souple.
Avec une douille cannelée de 1,5cm de diamètre, pocher les éclairs sur une longueur de 10cm.
Cuire à 180°, chaleur statique, 35 à 40 minutes. En fin de cuisson, le chou doit être doré uniformément. Une fois refroidis, couper délicatement en deux, dans la longueur, les éclairs à l’aide d’un couteau à dent.
3. Réalisation du praliné à la noix de pécan :
Reprendre les 2 gousses préalablement utilisées pour la ganache montée.
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire cuire jusqu’à atteindre 118° puis verser les noix de pécan entières et les gousses. Baisser le feu moyen. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Le sucre va fondre et se transformer en caramel. Cette étape peut prendre une vingtaine de minutes. Verser le tout sur du papier sulfurisé. Laisse refroidir.
Hacher grossièrement au couteau.
Enfin, mixer les fruits secs et les gousses de vanille caramélisés jusqu’à obtenir un praliné. Cela peut prendre du temps selon les mixeurs.
4. Préparation des tuiles à la noix de pécan :
Préchauffer votre four à 180°.
Dans une casserole, faire fondre le sucre, le beurre et le jus d’orange. Ajouter ensuite la farine puis les noix de pécan préalablement concassées assez finement. Une fois les noix bien enrobées, étaler finement le tout sur une feuille de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 15 minutes, la tuile doit bien colorer. A la sortie du four, découper immédiatement des rectangles, de la largeur et de la longueur de vos éclairs.
5. Montage des éclairs :
Sortir du réfrigérateur la ganache montée vanille, bien froide, à la fin des 5 heures du temps de repos. Fouetter le tout au batteur jusqu’à obtenir une crème qui se tient bien mais reste onctueuse.
Dans les coques des éclairs, couler le praliné. Puis, pocher la ganache montée vanille avec votre douille cannelée de 1,5cm de diamètre.
Disposer la tuile refroidie sur le dessus.
C’est prêt, bonne dégustation !
