Préparer la Dacquoise Coco :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande et la noix de coco.
Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Serrer en ajoutant le sucre.
Mélanger les deux préparations délicatement à la maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille
lisse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, réaliser des petites spirales de la taille de vos
cercles à entremet. Cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème citron :
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Porter à ébullition le jus de citron. Le
verser sur le mélange jaunes-sucre et bien mélanger. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de
remuer. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits dés puis la gélatine essorée.
La recette
Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
Préparer la mousse choco-citron :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait.
Mélanger le lait chaud avec le mélange jaunes et sucre. Mettre sur le feu. Faire cuire comme une crème anglaise.
Débarrasser dans un saladier contenant les palets choco-citron. Mélanger et incorporer la gélatine essorée.
Réserver au froid juste le temps de faire refroidir la crème. Incorporer, pour finir, la crème fouettée.
Montage :
Chemiser vos cercles à entremet avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Déposer au fond de chacun une spirale de
biscuit (en redécoupant le biscuit s’il est trop grand). Il faut que le biscuit recouvre tout le fond des entremets. Verser
2 cuillères à soupe de mousse choco-citron. La faire remonter sur les bords pour bien les recouvrir. Mettre une
cuillère à soupe de crème citron au milieu et recouvrir complètement de mousse choco-citron. Lisser le haut de vos
entremets à l’aide d’une spatule. Garder au frais pendant au moins 3 heures.
