Les différentes levures

Lorsqu’il s’agit de faire gonfler une préparation, on utilise des levures. Levure chimique, poudre à lever, baking powder, levure de boulanger… On peut facilement s’y perdre. Elles ne sont pas toutes équivalentes et ne s’utilisent pas de la même manière. Voyons quelles sont les différences.

 

Poudre à lever et levure chimique

Ingrédient indispensable en pâtisserie, la poudre à lever ou levure chimique (baking powder en anglais) est l’allié de tous les pâtissiers, débutants ou professionnels. Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche et permet de faire gonfler toutes sortes de préparations : cakes, madeleines, beignets, sablés, gâteaux secs, cupcakes, génoises, muffins, pancakes

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La levure chimique est composée d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, phosphate) et d’un stabilisant (amidon, fécule). L’acide et la base réagissent pour former du gaz carbonique (CO2) qui va créer le fameux volume dans vos gâteaux. Chez LA PATELIERE, les poudres à lever sont sans phosphate et totalement neutres en goût.

Une fois la poudre à lever incorporée dans la pâte à gâteau (par exemple en la tamisant avec la farine), enfournez rapidement, pour ne pas risquer de perdre l’action de la levure.

 

 

 

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Levure boulangère

La levure boulangère, ou levure de boulanger, est composée d’organismes vivants : des champignons unicellulaires microscopiques. Ces petits organismes vivants se nourrissent du sucre contenu dans la farine, provoquant ainsi une réaction chimique qui va faire lever la pâte. On utilise la levure boulangère pour toutes les pâtes levées : pain, brioche, pizza, viennoiseries, kouglofs

 

La levure de boulanger peut se trouver fraîche ou sèche. La levure sèche se présente sous forme de mini granules : c’est de la levure fraîche à laquelle on a retiré l’eau qu’elle contenait. Alors que la levure fraîche doit s’utiliser rapidement (1 semaine), la levure sèche présente l’avantage de pouvoir se conserver plusieurs mois dans son emballage (sachet de 9g généralement). Après ouverture, il est conseillé de la conserver au réfrigérateur.

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Il faut délayer la levure dans un peu de liquide tiède (eau ou lait à 25°C) et attendre quelques minutes avant de l’incorporer au reste des ingrédients. La levure boulangère super active LA PATELIERE possède l’avantage de pouvoir être incorporée directement à la farine et fera lever votre pâte plus rapidement qu’une levure boulangère classique. Petite précision : attention à ce que la levure ne soit pas en contact avec le sel car il casse son action.

Une fois la levure incorporée à votre préparation, il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante. Il est important de laisser lever son pâton suffisamment longtemps avant d’enfourner.

 

 

 

 

 

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